長期以來人們有一個模糊的認識，以為乳制品是外國的泊來品，其實，早在5000多年前， 我國南北方少數民族地區的勞動人民就已經認識乳并飲用它了，但“食肉飲酪”一直是胡族典型的飲食習慣， 漢族的傳統飲食中很少有乳制品。一直到魏晉南北朝時期，當時隨著大批西北游牧民族入居中原，也把乳制品帶到了中原， 間接促進了當時畜牧業的發展?！侗笔肺褐尽?，書中記載“常飲牛乳，色如處子，卒年九十”將常飲牛奶的好處作了絕佳的描述。 北魏賈思勰在《齊民要術》中很詳細記載了甜酪、干酪等各種乳制品的制作方法，一些農學著作和食譜對乳制品的營養價值已經有了明確的認識。

在唐五代及宋朝時期，乳品常作為貢品進貢到朝廷，而民間則常將乳品作為珍貴的醫用材料。宋朝官府中已有乳制品的加工部門。 《宋史·職官志》中就有這樣的記載：“牛羊司乳酪院，供造酥酪”。在那一個時期，乳制品的食用方法也呈現出紛繁多樣的態勢， 當時牛奶除了作為食物被接受并喜愛，其他作用也被逐步開發和利用。傳說楊貴妃正是用牛奶來沐浴，保持全身肌膚柔嫩。 《唐書地理志》在記述各地向皇宮進貢的禮品中就有干酪。

在游牧民族——蒙古族統治中國的元代，乳和乳制品進一步深入到百姓的生活當中。元朝時期乳品已延伸到了軍隊之中， 馬可波羅在其游記中就曾記載道“元朝軍隊中已用乳粉作軍糧，行軍時帶在身邊，每日早晨取半磅放入皮瓶中加水掛在馬上， 馬奔跑使瓶身受劇烈振動使之變成粥狀，即以之當餐，這也是目前世界上公認的人類最早使用奶粉的記錄。

明代已有專門的乳制品生產基地“酪巷”。當時軍隊出征的時候以干酪為主食，干酪的營養成分極好， 所以當時奶制品的發展就相對較快。明代著名中醫藥學家李時珍在其所著的《本草綱目》中將乳比作“仙家酒”以示常飲能健康長壽: “仙家酒，仙家酒，兩個葫蘆盛一斗,五行釀出真醍醐，不離人間處處有。丹田若是干涸時，嚥下重樓潤枯朽。 清晨能飲一升余，返老還童天地久。”這也是當時在社會上流傳甚廣的“服乳歌”。李時針還在《本草綱目》中， 將各種乳的醫藥效果進行了詳細闡述，如：豬奶具有很好的安神作用，能治小兒驚癲、抽風。狗奶能治青光眼等。

據歷史記載，我國最早建立奶牛場始于清朝順治初年，也就是1644年，當時在北京西華門處等地設牛圈養牛， 進行擠奶并由專人管理。
清朝政府官員中以滿族居多，乳制品更是進入皇家食譜，深受皇家成員們的喜愛， 清代的滿漢全席中乳制品占有一席之地并且這些奶制品的做法一直流傳到現代，慈禧執政時， 曾在自己專用的廚房中單設了餑餑居，還把最愛吃的奶油餑餑稱為“奶油沙琪瑪”。

這是一個2000多年前的漢代女性陶俑，名為“哺乳女神”，她手握一個類似現代奶瓶樣的容器，在喂養懷里的嬰兒， 人們由此猜測，容器中裝的應該是動物乳汁。圍繞著“哺乳女神”的是一系列古代書籍、奶壺、圖片和一些動物模型， 它們描繪了悠久的中國古代乳業文化。

我國是一個有56個民族的多民族國家，許多少數民族以奶為主食。生活在大草原上的牧民熱情奔放， 他們認為奶是天上的甘露，是會給人帶來好運的食物。當我們走進蒙古族的蒙古包， 好客的主人一定會熱情地端上香噴噴的奶茶來款待您。還會端上自制的奶酪、奶豆腐、 奶皮子等各種美味的奶制品供大家盡情享用。鹿奶在我國黑龍江地區為滿族、達翰爾族等少數民族廣泛飲用， 具有強身健體抵御寒冷之功效。因為常喝奶制品，蒙古人的體質基本上都非常強健，他們愛好各類體育運動， 比如騎馬、狩獵、摔跤等，這個蒙古包里掛的服裝就是他們的摔跤服。

溫州百好煉乳廠是我國第一家本土乳品企業。百好煉乳廠創建于1926年秋，它的創始人是溫州瑞安的民族企業家吳百亨， 他是我國乳品工業的奠基人。廠名定為“百好”，取義“百事如意”，又與“百亨”諧音。 大家有沒有注意到最左邊這塊廠牌上的包裝盒，就是曾榮獲西湖世界博覽會金獎的擒雕牌煉乳。 據說這個“白日擒雕”的商標是吳百亨請人專門設計的。以一輪紅日噴薄而出之時，一只手擒雕為圖案， 包裝紙、文字排印等與英國飛鷹牌煉乳頗相似，但又有明顯區別，這樣既可以用鷹牌的商譽， 又含有與鷹牌競爭，且不許外來老鷹在中國市場上飛翔之意。擒雕牌煉乳以優秀的品質獲1930年西湖博覽會金獎。

現在我們看到的這臺機器是上世紀30年代的滾筒式制奶粉機。兩個圓筒內部有高溫蒸汽，圓筒轉動時將底部奶液帶到筒的表面， 經高溫蒸汽干燥去除奶中的水分，隨后兩邊的刮片再將奶的干物質刮下制成奶粉。解放后這種設備都已經不用了， 現在生產奶粉使用的是新型的立式噴粉塔。

這面墻上展示的是上世紀可的牛奶公司許多珍貴的內部歷史資料，包括財務報表、乳牛的飼養情況登記表等等。 英商于1911年開辦可的牛奶公司，它是我們上海人都熟知的光明乳業的前身，其舊址在淮海中路567號， 也就是現在上海圖書館所在的位置。當中的獎狀是我館的鎮館之寶—上世紀50年代國務院由周恩來總理簽發給上海乳品一廠的獎狀， 這對乳品行業來說，是非常珍貴的獎狀。

大家現在看到的兩塊展板，“一前一后”展示了我們上海的驕傲“巨人”和“飛人”的故事，其中姚明代表了上海乃至中國的高度， 而劉翔代表了上海乃至中國的速度。他們的故事也緣起于“牛奶”。據說， 姚明進入少年體校一個重要的原因就是當時少年體校的學生有伙食補助，每天起碼有一瓶牛奶供應。 因為這一瓶牛奶的誘惑，姚明早早得走上了專業鍛煉的道路，這是巨星成長中至關重要的一環。 而飛人劉翔自稱愛喝奶勝過愛喝水，每天早晚都要喝奶。在他十六七歲的時候，每天就要喝三四瓶牛奶， 牛奶對飛人的成長也起到了非常重要的作用。大家想想，如果他們從不喝牛奶，會不會有今天輝煌的成就呢？

“草如何變成奶”通過奶牛生理解剖仿真模型，來展示奶牛的消化系統。大家知道奶牛有四個胃嗎？ 它們分別是綠色的網胃，藍色的瘤胃，紫色的瓣胃，紅色的皺胃。瘤胃是個微生物的世界， 這些微生物對草料的消化起著非常重要的作用。奶牛采食的草和其他飼料在瘤胃這個龐大的儲藏發酵罐內不停地攪拌， 微生物把纖維素等咬斷，磨細，分解成揮發性脂肪酸為奶牛提供能量，菌體蛋白，脂肪等。 80%的飼料干物質在瘤胃內被消化，消化的營養吸收入血，通過血液送到全身，并在乳房中合成牛奶。 血液是產生牛奶的原料，因此一頭高產奶牛既要有良好的采食能力，發育良好的的乳房， 同時還需要有強健的心臟和流經乳房的循環系統。

奶牛大致可分為乳用型和乳肉兼用型，我們現在看到的九張奶牛照片中除了荷斯坦牛和娟姍牛是乳用型的， 其余的都是乳肉兼用型的。荷斯坦牛也叫黑白花牛、荷蘭牛，原產于荷蘭北部地區。其毛色為黑白花片， 因其是世界上單產量最高的奶牛，因此是世界上的最好奶牛品種。中國荷斯坦牛是純種荷蘭牛與本地母牛的高代雜種， 經長期選育而成的，也是我國惟一的乳用牛品種。奶牛亦分成公母，只有懷孕并生產的母的奶牛才能產奶。 我們這邊看到的這頭荷斯坦牛的模型是一對一仿真制作的，如果你輕觸它，它會嚒嚒叫，表示對大家的歡迎。

大家現在看到的展品是一條模擬的現代巴氏消毒牛奶生產流水線：“巴氏消毒法”是由法國著名化學和微生物學家 路易·巴斯德在1865年發明的：將牛奶加熱到65度，保持這個殺菌溫度達30分鐘之久，故又稱“保持式巴氏殺菌”。 而我們現在在乳品工業生產中采用的是在20世紀40年代確定的巴氏殺菌的第二種工藝——高溫短時間殺菌法， 即72-75度15-16秒，或80-85度10-15秒，這項技術的特點是在殺滅牛奶中的有害菌的同時， 完好得保存了營養物質和純正口感，是目前世界上最先進的牛奶消毒技術之一。大家在對面看到的這塊展板， 則詳細展示了包括巴氏消毒技術等高新技術在乳品工業中的運用及液態奶產品的分類。

相比奶酪之類的乳制品，可能我們大多數中國人還是習慣于早餐時或者臨睡前的一杯奶，但是在歐洲許多國家， 奶酪的使用相當頻繁，甚至達到每餐必食的程度。奶酪不僅會出現在甜點中，也可以成為菜肴中的必需品。 通過這塊展板讓我們了解下我們所不知道的奶酪吧。美國是世界上奶酪生產量最大的國家。 奶酪含有豐富的營養成分，相當于將原料乳中的蛋白質和脂肪濃縮5～10倍。奶酪中蛋白質的消化率為96%~98%， 與其它動物性蛋白質比，質優而量多。奶酪中還含有大量的人體必需的氨基酸、鈣等。 因此奶酪是營養價值極高的乳制品。據統計世界上奶酪品種多達2 000種以上，較為著名的品種有400多種。 這塊展板中展示了世界上最著名最常見的10種奶酪。

益生菌是一些以活菌形式，被足量攝入后能對寄主健康水平產生有益影響的微生物。益生菌是大自然賦予人類的寶貴財富， 它廣泛存在于自然界，如人體、食品中。人類利用益生菌尤其是乳酸菌已有相當長的歷史， 早期人們將發酵作為食品保藏的一種手段，如泡菜、腐乳、干酪、酸奶等得初始產品均是自然發酵的， 其真正意義上的商業化產品僅有一個多世紀的歷史。他們是人們在自然此產品的基礎上應用現代科學主要是微生物學而生產的產品。 從廣泛意義上來說全部的無害乳酸菌都可稱為益生菌，但目前我們所指的益生菌是狹義范圍內的益生菌， 主要涉及那些可以在人或者其他寄主體內主要是腸道能夠定殖，有利于人體或寄主健康的微生物。 乳作為一種營養豐富的天然物質，非常適合益生菌的保存和生長，目前雙歧桿菌、乳桿菌等益生菌已被廣泛應用于乳制品的生產。 本展板展示了幾種常見的乳酸菌。

純牛奶也分很多種類，大家現在看到的是用利樂包裝的常溫牛奶。長久以來，我們有個錯誤的觀點：常溫牛奶能保存那么久， 一定是添加了防腐劑，其實不然。就我們光明的常溫牛奶來說，之所以能保存的久，主要是兩點：首先， 在生產工藝上采用uht超高溫瞬間滅菌技術，這種消毒方式用137度左右的高溫，把原奶瞬間消毒4秒鐘， 將牛奶中的有害細菌和微生物全部殺死；另一個方面，就是采用利樂無菌包裝，利樂無菌包裝紙盒共有六層保護材料， 包括：第一層聚乙烯；第二層紙板；第三層聚乙烯；第四層鋁箔；第五層聚乙烯；第六層高密度聚乙烯， 正是這六層保護材料對牛奶的保存起到了很好的隔光隔熱等效果，使經過uht滅菌技術的牛奶能夠在相對長的時間內保存。